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Le blog du GAEC s'est transformé en un vrai SITE
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(si vous êtes arrivés ici, c'est que vous avez saisi l'adresse: http://reblochon-valdethones.net , bientôt plus accessible)










Bonjour et Bienvenue sur le site du Gaec
"Le Val de Thônes"

Au cours de votre visite virtuelle à la ferme, vous pourrez découvrir la fabrication du reblochon fermier au sein de notre exploitation.
Vous pourrez apprendre sur le Reblochon et la race Abondance.
Quelques photos et divers autres renseignements sont à votre disposition dans nos autres rubriques.
Profitez de notre "magasin en ligne" pour inviter les bons fromages de notre région sur votre table! (cliquez sur l'image ci-contre).
N'hésitez pas à nous poser des questions, vous pouvez nous contacter en cliquant sur l'icône "mail" ou en nous laissant un message sur le Livre d'or.


Nous vous souhaitons une bonne visite.
Profitez-en pour respirer une bonne bouffée d'air pur!

A bientôt en Haute-Savoie.

 Les familles Besson - Loury  

Accès rapide aux Mises à jour: ici

Présentation de notre exploitation



Bienvenue chez nous...


Notre exploitation est située à Thônes en Haute-Savoie et notre activité principale est la production de Reblochon fermier.
Nous travaillons avec un troupeau composé de soixante-dix  vaches, toutes de race Abondance.
L'été, nous montons en Alpage  sur la commune de La Clusaz, aux "Laquais" à 1550 m d'Altitude.

Nos vaches sont nourries uniquement avec de l'herbe (printemps, été, automne) et du foin (en complément l'automne et en totalité l'hiver). Elles sont traites deux fois par jour et tout leur lait est destiné à la production de notre Reblochon.
La fabrication a lieu sur place immédiatement après la traite.
La ferme ouvre régulièrement ses portes pour des visites, adultes ou enfants : n'hésitez pas à nous contacter si vous êtes intéressés. Nous proposons également la vente de nos Reblochons sur place.

















Au printemps, avant la montée en Alpage et l'automne, après la descente, le troupeau profite de l'herbe des champs autour de l'exploitation et du village. C'est seulement à l'arrivée de la neige que les vaches rentreront à l'étable pour y passer l'hiver et qu'elles seront nourries avec le foin coupé durant l'été.
La traite s'effectue dans l'étable et le lait est acheminé directement dans le chaudron de fabrication.

     

     

par Gaec Le Val de Thônes publié dans : La Ferme
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Reblochon et Race Abondance: Définitions



Le Reblochon  (source: http://www.reblochon.fr)

Son histoire

L'histoire du Reblochon commence au 13ème siècle par une maraude clandestine.
A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit "d'ociège".*
Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée.
Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage.

Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
Au début du 20ème siècle la production du Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an.
Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d'hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.
En 1958, les producteurs de Reblochon, parmi les premiers, obtiennent l'Appellation d'Origine Contrôlée qui protège une zone de production et valorise l'origine du Reblochon.

* L'ociège, droit perçu par les propriétaires sur l'exploitant de l'alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage qu'ils pouvaient donner).

Localisation

* Un terroir vivant :
La zone de production du Reblochon est majoritairement située en Haute-Savoie et sur une petite partie de la Savoie, le Val d'Arly près du Col des Aravis.
Cette zone de production est encadrée par l'Appellation d'Origine Contrôlée. Il est donc interdit de produire du Reblochon en dehors de ce terroir.

*La nature géologique :
La zone de production est située au-dessus de 500 mètres d'altitude. Elle englobe surtout le massif cristallin du Mont-Blanc, les massifs calcaires des Préalpes, massifs du Haut Giffre, des Bornes et des Bauges dans sa partie Nord.

* Les données climatiques :
La Haute-Savoie reçoit une pluviométrie importante pendant l'année (environ 2 mètres d'eau par an). Elle provoque une pousse importante de l'herbe au printemps et en été et des quantités importantes de neige en hiver.
La vie des troupeaux ainsi est fortement influencée par les saisons : sortie de l'étable début mai, pâturage des parcelles du bas, puis montée début juin vers les alpages où ils resteront jusqu'au début du mois d'octobre.
La période hivernale est néanmoins la plus longue avec plusieurs mois de neige et d'intempéries.
L'éleveur emmagasine pendant l'été le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril (il faut compter environ 1000 kg de foin par vache pour l'hiver).

Les Vaches

Par respect de la tradition et pour l'authenticité du goût, les troupeaux sélectionnés pour la production du Reblochon sont composés exclusivement de 3 races montagnardes, Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Leur alimentation est entièrement naturelle (herbe pâturée pendant la période estivale et foin distribué à volonté en période hivernale) et exclut toute forme d'alimentation fermentée, ce qui renforce l'influence de la flore des alpages. Les conditions climatiques influent sur le déplacement des troupeaux. Généralement sorties de l'étable début mai, les bêtes montent courant juin en alpage après avoir pâturé dans le bas de la vallée. Elles resteront en altitude jusqu'au début du mois d'octobre, puis elles regagneront les étables afin d'y passer l'hiver.

L'AOC (Apellation d'Origine Controlée)

En France, 47 fromages bénéficient de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Très différents dans leur forme et dans leur saveur, ces fromages sont porteurs de tradition, de bon sens et de sagesse populaire.
L'AOC délimite des espaces de production et garantit des procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.
Le Reblochon répond à un cahier des charges très précis sur chacun de ces points.
Le Reblochon est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des entreprises fromagères.
La production de Reblochon se situe à la troisième place en volume des Appellations d'Origine.Il se présente sous la forme d'un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d'épaisseur. Sa croûte est de couleur jaune orangée, sa pâte est douce et onctueuse ; elle a un léger goût de noisette.

Les producteurs fermiers

Les producteurs fermiers fabriquent le Reblochon tout de suite après la traite, matin et soir, avec le seul lait du troupeau, tous les jours de l'année. Cette fabrication se fait souvent en famille après chaque traite, soit deux fois par jour, 365 jours par an.
Les différentes étapes de la fabrication fermière restent manuelles.
On reconnaît le Reblochon fermier à sa pastille verte qui garantit son origine fermière.
La pastille rouge est reservée à la production de Reblochon laitier en coopérative. =>       

La race Abondance (Source: http://www.lavache.com)

Description

Cette vache française a sans nul doute un nom très prometteur ... qu'elle mérite amplement !
Sa silhouette est fine, plantée sur des pattes bien solides. Elle pèse autour des 650 kg, pour 1,35 mètre au garrot. Elle a une « belle gueule » : tête blanche, épais chignon blanc, cornes claires et assez longues (incurvées vers l'avant puis qui remontent vers l'arrière), auréoles acajou autour des yeux (on parle de ses « lunettes ») et sur les oreilles, muqueuses roses. Son ventre est généralement blanc et sa robe uniformément pie rouge acajou. Elle est une star des randonnées en montagne ! 
Elle est, avec la Tarentaise, la championne des régions difficiles : elle est très endurante et s'adapte bien aux variations de température. Elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. Elle fait partie du troupeau alpin qui, à plus de 2.000 mètres d'altitude, contribue à l'entretien des herbages des montagnes européennes.
Grâce à son lait riche en protéines (qu'elle produit à raison d'environ 5.800 kg par an), elle est réputée pour être une très bonne fromagère, puisque les Français lui doivent quelques-uns de leurs meilleurs fromages : reblochon, beaufort (qui ne doit plus être fabriqué qu'avec son lait et celui de la Tarentaise) et abondance, trois fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, mais aussi tomme et emmental de Savoie.

Géographie

Elle doit son nom à sa vallée d'origine, dans le Chablais savoyard : région française située dans les pré-Alpes du Nord, en Haute-Savoie, entre le lac Léman et le Mont Blanc. Ses ancêtres proviennent probablement de bovins venus de Germanie au cours du Vème siècle.
La France en compte aujourd'hui quelque 150.000 têtes, dont 65.000 vaches laitières, installées dans toute la région Rhône-Alpes (Sud-Est de la France), et une partie du Massif Central.
Les Alpes en comptent 65.000 individus (y compris en Italie et en Suisse). Cette particularité géographique lui doit de porter très souvent les plus belles et les plus grosses cloches du monde ! Elle a voyagé en Italie, mais aussi en Egypte, en Algérie ou en Côte-d'Ivoire, où elle est croisée avec des races locales. Elle commence également a fréquenté certains pays montagneux aux conditions climatiques difficiles, comme le Vietnam, l'Iran ou le Yémen.

Histoire

L'Abondance est issue de bovins amenés par les Burgondes au Vème siècle : ce peuple germanique, d'origine scandinave, s'établit en Gaule et en Germanie à cette époque, avant d'être soumis par les Francs en 532. Longtemps installés dans le bassin du Rhône et de la Saône, en France, ils ont donné leur nom à la Bourgogne.

Cette vache s'est d'abord appelée Chablaisienne, mais elle porte son nom actuel depuis la fin du siècle dernier (création du livre généalogique, ou "herd-book", en 1891) et sa première visite au Concours général agricole de Paris, en 1896.

Dans les lointaines vallées de la Savoie et des Alpes, son fromage fut longtemps utilisé comme monnaie d'échange, quand les montagnards ne connaissaient pas encore les pièces et les billets. Elle est aujourd'hui la quatrième vache laitière de France, après avoir décliné de moitié en trente ans, sous l'effet combiné de la concurrence de la Holstein et de l'exode rural des régions de montagne.

Contacts

L'UPRA ABONDANCE est responsable du dynamisme de cette race (suivi, sélection, promotion). Contacts : Maison de l'Agriculture de Haute-Savoie - 52, avenue des Îles - 74037 ANNECY cedex.
Pour plus d'info sur cette région de France : www.valdabondance.com 

Manifestations : le premier week-end d'octobre a lieu un concours de vache Abondance, à Flumet, en Savoie (France). Pour tous renseignements, appelez le (+33) 04.79.31.61.08.
Le site de l'école de Châtel, en Haute-Savoie, présente une très belle photographie de cette vache, et un petit descriptif d'une recette locale qui mélange fromage d'Abondance et ail, et qui se passe au four. Cela s'appelle le Berthoud, et ça a l'air rudement bon ... Ce village organise également tous les ans, à la fin du mois d'aôut, la fête de "la belle dimanche" qui regroupe plusieurs centaines de vaches en une fête d'alpage à la gloire de cet animal. Pour une petite visite : www.cur-archamps.fr/edres74/ecoles/ecchatel/vill_spe.htm
 Au mois d'avril de chaque année, les vaches montagnardes françaises sont présentées au Salon de la Montagne à Grenoble. Adresses utiles : Comité d'Elevage de la race Abondance. tél. : (+33) 04.79.31.62.94. Office de tourisme d'Abondance. tél. : (+33) 04.50.73.02.90

En France, l'Institut National Agronomique a créé un site Internet sur lequel photographies et renseignements techniques sont disponibles.
Quatre pages et trois magnifiques photographies (dont celle reproduite ici) sont consacrées à l'Abondance : www.inapg.inra.fr/dsa/especes/bovins/abondanc.htm

Hors-sujet ?

La gastronomie française doit beaucoup à l'Abondance.
Le reblochon (45 % de matières grasses), un fromage au lait cru issu d'un lait de seconde traite, se déguste le mieux en été ou en automne, alors que sa pâte est souple et crémeuse (elle « coule » !), avec un petit goût de noisette. Il a donné naissance à une recette typiquement savoyarde : la Tartiflette = lard + pommes de terre + reblochon, le tout passé au four : un solide reconstituant après une bonne journée de marche en montagne !
La Fête du reblochon a lieu chaque année à La Clusaz (Haute-Savoie), le second dimanche d'août. Tél. : (+33) 04.50.32.65.00.

Quant au beaufort, fabriqué à partir de lait entier, il est le roi des gruyères. À 48 % de matières grasses, il est affiné pendant au moins quatre mois en cave. Il n'a pas de trous (les trous sont pleins ?) et est très fruité, à l'arôme très riche.
La Fête du beaufort se tient aux Saisies (Savoie), également tous les mois d'août.



par Gaec Le Val de Thônes publié dans : Définitions générales
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La fabrication du reblochon fermier



Les différentes étapes de la fabrication de notre reblochon fermier

L'ensemencement du lait

En début de traite, nous ajoutons des ferments lactique destinés à ensemencer le lait.
Ces ferments sont spécifiques pour la fabrication du reblochon. Ils lui confèrent sa texture et son goût.
Pendant ce temps, le lait est très légèrement chauffé afin que les ferments soient à température optimale.









Le Caillage

Le caillage est le phénomène de coagulation de la caséine (protéine majeure de lait) sous l'action de la présure.

Une fois la traite terminée, selon la quantité de lait ainsi obtenue (environ 450 L*), un volume précis de présure naturelle est incorporé au lait. Le lait est alors brassé manuellement durant quelques secondes puis arrêté. Le temps de caillage est d'environ 35 min.

* 450 L : moyenne par traite, sur une année, pour un troupeau d'une 50aine de vaches.



















Le Décaillage
Le décaillage constitue l'action de briser le caillé obtenu pour favoriser son égouttage.

Dans un premier temps, un décaillage "grossier" est effectué puis s'en suit un décaillage beaucoup plus précis et fin à l'aide d'un tranche-caillé.
Les grains fins résultants de cette opération formeront la pâte du futur du Reblochon.

A la fin du décaillage, se retrouvent alors dans le chaudron, les grains de caillé et le petit-lait (Lactoserum). Le petit-lait, très polluant pour l'environnement et très sain pour les vaches, leur sera distribué en cours de fabrication.



Mécanisme d'aspiration du petit lait à la sortie de la table de fabrication et distribution dans les abreuvoirs des vaches.
Le Moulage
Le contenu de la cuve est vidé dans des moules préalablement recouverts d'une toile retenant les grains de caillé et permettant l'évacuation du petit-lait. C'est alors que le caillé s'égoutte, permettant l'association des grains entre eux et donc la formation de la pâte qui constituera le fromage final. Après la répartition du caillé dans chaque moule et un léger pressage manuel, chaque fromage est retourné. A cet instant, on ajoute la plaque de caséine (verte pour la production fermière) nécessaire à la traçabilité du produit fini.
A la fin de la fabrication, des poids sont déposés sur chacun des fromages pour accélérer l'égouttage.
La toile sera retirée un peu plus tard et les fromages continueront à être pressés durant une dizaine d'heures.















Le Salage
A la suite du pressage, les fromages sont démoulés puis déposés dans un bain de saumur durant deux heures.
Cette étape joue un rôle majeur pour la formation de la futur croute du reblochon.









Le Passage au Séchoir
Une fois retirés de la saumur, chaque fromage est rinçé puis posé sur une grille recouverte d'une toile fine. Ils sont retournés tous les jours, et ce pendant une semaine.
La pièce dans laquelle il sont stockés est appelée "Séchoir".
Durant leur période en séchoir, ils continuent de s'égoutter lentement.
Lavés puis légèrement colorés à l'aide d'un colorant naturel, ils sont déposés sur des planches en Epicéa et sont prêts pour l'affinage en cave.




L'Affinage
Les reblochons passent une semaine en cave sur l'exploitation et sont ensuite livrés à l'affineur qui poursuivra l'affinage avant de les commercialiser.
par Gaec Le Val de Thônes publié dans : La fabrication du reblochon fermier
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L'Alpage



Le Chalet d'Alpage
  


Chaque année, au début du mois de juin, nous quittons la ferme à Thônes pour emmontagner* aux Laquais.
Notre chalet d'alpage se situe sur la commune de La Clusaz, à 1550 m d'altitude sur le massif de L'étale, sous la pointe de Merdassier (2313 m).
Notre troupeau pature sur les plusieurs hectares de terres à leur disposition et participe alors à l'entretien de le montagne.
La vie est différente, il faut faire la traite et la fabrication du reblochon à l'alpage, tandis qu'il faut redescendre la journée pour faire les foins qui serviront à alimenter les vaches durant la saison d'hiver.
Une autre vie débute...et s'achèvera à l'arrivée de l'automne.

*Mot utilisé localement pour désigner les opérations inhérentes au déplacement des animaux et des hommes de l'étable hivernale vers les alpages.
  


Un alpage est une unité geographique dont la superficie est d'au moins 10 hectares.
Ces territoires sont utilisés uniquement pour une partie de l'année, principalement pour des raisons de climat et d'altitude. Ils se situent généralement dans l'étage subalpin, c'est à dire entre 1500 et 2000m d'altitude. Ils sont avant tout représentatifs de l'adaptation humaine aux différents étages alpins et sont les témoins de l'organisation de cette société trasitionnelle montagnarde qui vie dans l'harmonie et compatibilité avec la nature, et les bêtes.
On considère comme chalet d'alpage un bâtiment qui abrite en même temps hommes et animaux à une altitude théorique de 1500 mètres.


  


La Fabrication à l'Alpage

La fabrication du reblochon suit exactement les mêmes règles entre la ferme à Thônes et l'alpage. Seul le matériel change et les outils de travail. L'ensemble du bâtiment date de 1895 mais a subit plusieurs rénovations.
La laiterie est plus étroite, le chaudron est encore en cuivre, la table de fabrication plus petite, la cave encore d'époque...etc.
Mais au final...le Reblochon est toujours le même...!
 

  

 

 



  

par Gaec Le Val de Thônes publié dans : L'Alpage
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Les reblochons sur le marché de Björn



Les marchés

Vous pouvez trouver nos Reblochons fermiers et nos Tommes blanches vendus par Björn sur les marchés de Haute-Savoie durant toute la semaine.
Profitez-en pour regarder tout son étalage et rentrer avec d'autres bien bons fromages!
Lundi:         La Clusaz

Mercredi:     Les Pommaries (Annecy-Le-Vieux)

Jeudi:         Novel (Annecy)

Vendredi:    Bonneville

Samedi:      Thônes

Dimanche:   Valleiry






A la Ferme

D'octobre à juin, il est possible d'acheter nos reblochons directement à la ferme à Thônes. Lieu dit "Le Pignet" Chemin des Etelles.
Notre Téléphone: 04 50 02 10 41

L'été, les Reblochons sont disponibles à l'alpage sur le massif de l'étale à La Clusaz.
Notre Téléphone: 04 50 32 69 03
par Gaec Le Val de Thônes publié dans : Björn et son marché
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Le marché en ligne




VENTE EN LIGNE

Par l'intermédiaire du site de la ferme, nous vous proposons dès à présent d'acheter directement sur internet notre Reblochon fermier ainsi que quelques fromages vendus sur le marché.

Notre boutique en ligne est accessible ICI

 Vous y trouverez toutes les informations concernant la livraison, le stockage des fromages etc...

Voici les fromages que nous vous proposons à la vente: (cliquez sur la photo pour l'afficher en grand et connaitre le nom des fromages)


Reblochon fermier

Tomme fermière

Chevrotin des Aravis

Bleu de chèvre


Persillé de chèvre

Tomme de brebis

Beaufort

Abondance

Raclette


par Gaec Le Val de Thônes publié dans : Björn et son marché
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Nos vidéos





Vidéos:


Le démontagnage 2008:


L'Emmontagnage 2007:


L'Emmontagnage 2006:



La fabrication du reblochon fermier:

par Gaec Le Val de Thônes publié dans : Galerie vidéos
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Nos photos



Les photos:
Photos de l'emmontagnage le 28 mai 2008 (cliquez sur l'image pour visualiser l'album)
Emmontagnage 2008

Vidéo du JT 13h de France 2 diffusée le jeudi 29 mai


Photos du démontagnage le 22 septembre 2007 (cliquez sur l'image pour visualiser l'album)

Démontagnage 2007 - 22.09.07

Photos de la fête "Retour des Alpages" à Annecy - 18/10/06
Cliquez sur l'image pour accéder à l'album complet


Photos souvenir de l'Alpage dans les années 80-90












 
Photos du démontagnage le 17 septembre 2005
 




























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Le Coin des gourmands

Vous trouverez ici des idées plutôt alléchantes pour consommer votre bon reblochon fermier.

La Tartiflette


Ingrédients pour 4 personnes:

    • 1 Reblochon fermier
    • 12 pommes de terres moyennes (rattes de préférence)
    • 10 cl de crème fraîche liquide
    • 30 cl de vin blanc sec
    • 1 gros oignon
    • 150 g de lardons fumés
    • Beurre
    • Sel, poivre
  1. Laver les pommes de terre et les faire cuire environ 20 min à l'eau salée
  2. Eplucher et couper finement l'oignon, le faire suer 3 min dans du beurre, saler, poivrer
  3. Mouiller ensuite avec le vin blanc et faire réduire sur feu vif
  4. Dans une poêle bien chaude, faire dorer les lardons
  5. Préchauffer le four à 180°C (Th 6)
  6. Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelles ou en dés. Mélanger les pommes de terre avec les oignons, les lardons et la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement
  7. Verser ce mélange dans un plat beurré allant au four
  8. Gratter la croute de reblochon, le couper en deux de façon à obtenir deux cercles, les déposer, croute en haut, sur les pommes de terre
  9. Mettre au four pendant 10 min environ, jusqu'à ce que le reblochon soit fondu et qu'il ait pris une teinte dorée

Tiré du livre: Recettes des Chefs et de tradition: Reblochon et fromages de Savoie par Georges Humbert
Le Feuilleté au Reblochon


Ingrédients pour 6 personnes:

    • 1 Reblochon fermier
    • 2 rouleaux ou 500g de pâte feuilletée
    • 1 oeuf pour la dorure
  1. Dérouler les pâtes feuilletées côte à côte sur le plan de travail
  2. Casser et battre l'oeuf entier dans un petit bol
  3. Laver rapidement le reblochon et le brosser sous l'eau froide. Le sécher avec du papier absorbant. (variante: gratter la croute avec un couteau)
  4. Allumer le four à 240°C (Th 8)
  5. Dorer à l'aide d'un pinceau la pâte abaissée et poser le reblochon sur celle-ci
  6. Une fois le fromage en place, dorer le dessus et les côtés
  7. Recouvrir avec l'autre base de feuilletage en prenant soin de cerner le reblochon au plus près en évacuant l'air. Souder et découper tout autour à 3 cm. Redorer avec le reste de l'oeuf battu, décorer en incisant avec une lame de couteau. Baisser la température du four à 180°C (Th6). Glissez le feuilleté sur la plaque de cuisson du four et mettre à cuire pendant 30 minutes.
  8. Déguster aussitôt avec une salade et des tranches fines de jambon de pays.
Vous pouvez ajouter des petits morceaux de tomates avec le reblochon, ce sera encore meilleur!!

Tiré du livre: Recettes des Chefs et de tradition: Reblochon et fromages de Savoie par Georges Humbert
par Gaec Le Val de Thônes publié dans : Recettes
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